Existe una gran variedad de opciones para la selección de tipos de jamón blanco, cada uno con sus características puntuales.
Además este ofrece un sabor y textura particular que los diferencia entre sí.
Las razas más utilizadas para producir estos jamones son:
Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Estos jamones pueden provenir de cerdos 100% de una de estas razas o de cruces de dos razas.
El mercado ofrece diferentes tipos de jamones curados de cerdo blanco:
Jamón serrano, Jamón DOP Teruel (Denominación de Origen Protegida), Jamón curado, Jamón IGP Trevélez o Jamón IGP Serón.
Revisemos la paleta de opciones para el consumo de tipos de jamón blanco y sus diferencias en el mercado actual.
✔ Jamón serrano
Es un jamón que proviene de lo que se denomina cerdo de capa blanca (no ibérico)
Que suele criarse en granjas y alimentarse de piensos de cereales.
Es elaborado de cerdos de piel clara y pezuñas de color marrón, que son sometidos a una crianza sin ningún tipo de ejercicio y alimentado o engordado a base de piensos.
Se trata de un jamón muy apetitoso al tacto y al gusto y con menos grasa y más carne que otros tipos de jamones.
Su principal diferencia radica en los tiempos de curación, comprendidos entre los diez y dieciséis meses, dependiendo fundamentalmente de su peso.
Según su curación podemos encontrar 3 tipos:
✔ Jamón Serrano de Bodega: Curación de entre 10 y 12 meses.
✔ Jamón Serrano Reserva: Curación de entre 12 y 15 meses.
✔ Jamón Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.
✔ Jamón curado.
Cuando nos referimos al jamón curado, nos referimos a un producto sometido a un tratamiento de preparación.
De esta forma podemos evitar una descomposición rápida de los alimentos, para lo que se les extrae el agua
Evitando la propagación de microorganismos.
Este jamón recibe un proceso de salazón para eliminar e inhibir el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua.
De las células, azúcar para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas y, Nitritos y Nitratos para matar bacterias.
✔ Jamón IGP Serón.
Es un Jamón curado obtenido a partir de los perniles del cerdo (machos castrados y hembras) .
Procedente de determinadas razas como la Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano
O cruces entre ellas y producido a través de un proceso de secado-maduración natural.
Su elaboración se realiza exclusivamente dentro del término municipal de Serón, provincia de Almería, con características muy puntuales como el color rojizo.
Un sabor suavemente dulce, con grasa moderada en la masa muscular y un aroma no tan intenso.
La industria jamonera de Serón no tiene ganadería propia, por lo que utilizan perniles procedentes de cerdos de raza blanca.
Estos animales son criados en otros espacios geográficos, aunque principalmente los compran en granjas de Teruel y otros rincones de Aragón y Cataluña.
Desde el 2012 los jamones de Serón consiguieron la IGP (Indicación Geográfica Protegida).
Que los avala como productos cárnicos de calidad diferenciada y en el 2014 la Unión Europea aprobó la inclusión de la IGP Jamón de Serón en el registro de DOP e IGP.
Este jamón se viene industrializando y comercializando con larga tradición
las empresas jamoneras de Serón más antiguas tienen sus raíces en las últimas décadas del siglo XIX, Jamones de Serón 1880.
✔ Jamón IGP Trevélez.
Es un Jamón elaborado de manera tradicional en un entorno geográfico delimitado que le confiere unas características .
Sus cualidades que lo hacen único y está reconocido por la Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez.
En esta zona intervienen factores de altitud, temperatura y humedad
Entre otros, para que el producto tenga unas características particulares que tradicionalmente lo han identificado.
Los productos identificados con la IGP Jamón de Trevélez tienen que tener unas mermas mínimas del 35,5%.
Este se caracteriza por su color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Lo caracteriza su carne de sabor delicado, poco salada, con una consistencia untuosa, brillante, con coloración blanca amarillenta y de sabor agradable.
✔ Jamón DOP Teruel.
El Jamón de Teruel es un producto obtenido de cerdos de capa blanca con Denominación de Origen Protegida.
Se diferencia de las anteriores certificaciones porque en la DOP también se garantiza el origen y cría de los cerdos.
Que en todo momento debe ser dentro del ámbito geográfico que recoge el Consejo.
Tiene su base en animales de Landrace (tipo estándar), Large White o cruce entre ambas
Su color al corte es rojo y de aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
La carne tiene un sabor característico, poco salado, y la grasa es de coloración blanco amarillenta
De consistencia untuosa, brillante, aromática y de sabor agradable.
El salado, lavado, asentamiento y secado de los jamones se realiza en un tiempo mínimo de 8 meses.
Mientras que la maduración, efectuada en naves o en bodegas dura un mínimo de 12 meses.
✔ Conclusión de los tipos de jamón blanco curado
Al hablar de los tipos de jamón, debemos concluir que es un producto que proviene de un cerdo de capa blanca (no ibérico)
Este suele criarse en granjas y alimentarse de piensos de cereales, Las razas más utilizadas en España para elaborar estos jamones son: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain.
Este jamón es un producto muy tradicional y de gran valor en la cultura gastronómica mediterránea.
Existe una gran diversidad de productos conocidos como jamón blanco que, además de su consumo directo.
Este un ingrediente fundamental en muchos platos típicos de España.